Le proteine

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Le proteine: Definizione

Le proteine sono macromolecole costituite da una sequenza di amminoacidi, specifica per ogni proteina.

Il nostro corpo non utilizza direttamente le proteine, ma gli amminoacidi che le compongono. Gli amminoacidi sono apportati dall'alimentazione o prodotti dal corpo partendo da altri amminoacidi già ingeriti. L’organismo non dispone di riserve di amminoacidi, i bisogni sono quindi continui. In caso di necessità, l'organismo come anche i muscoli, attingeranno alle riserve per mantenere le funzioni vitali.

Esistono 20 amminoacidi, divisi in 2 gruppi :

Gli amminoacidi essenziali, indispensabili alla vita. Non possono essere sintetizzati dall'organismo e per ottenerli è necessario ingerire alimenti ricchi di proteine che li contengono.  Questo gruppo è il più importante per il funzionamento dei muscoli.

Gli amminoacidi non essenziali formano il secondo gruppo. Possono essere sintetizzati dal nostro organismo.

Diverse proteine

L’organismo non è in grado di sintetizzare gli amminoacidi essenziali. È quindi necessario avere un'equilibrata razione proteica quotidiana, che contenga nelle giuste proporzioni e quantità tutti gli amminoacidi essenziali

Le proteine animali sono molto più ricche delle proteine vegetali. Le proteine animali contengono tutti gli amminoacidi essenziali, mentre le proteine vegetali ne sono carenti.

La qualità di qualunque proteina può essere valutata usando un sistema di classificazione basato su diverse variabili. Si tratta del « valore biologico » delle proteine. La proteina di riferimento è quella dell'uovo che presenta un VB pari al 100%. Tra i valori più elevati troviamo la carne, il pesce (80 / 90) e i vegetali con un minore valore (50 / 75).

Proteine : Differenza di qualità

La qualità delle proteine ingerite ogni giorno è più importante della quantità. Le proteine non sono tutte equivalenti in termini di qualità. La qualità è determinata dall'apporto di amminoacidi essenziale e dalla digeribilità. Le proteine animali sono « superiori » in termine di qualità rispetto alle proteine vegetali, dovuta alla composizione di amminoacidi essenziali. Se un amminoacido è carente, l’utilizzo da parte dell'organismo di altri amminoacidi sarà limitato proporzionalmente al deficit.

Proteine: utilizzo

Gli amminoacidi che compongono le proteine hanno 3 ruoli importanti :

Le proteine hanno un ruolo strutturale :

Le proteine possono essere costituite da 10 a 2000 amminoacidi. Esistono tante proteine con varie funzioni : Fibra muscolare, struttura ossea, struttura cutanea, ricettore di ormoni, anticorpi, enzimi… La struttura di una proteina è talmente precisa che una minima modificazione può alterare le funzioni.

Le proteine hanno un ruolo funzionale :

Gli amminoacidi sono i precursori di numerose molecole importanti (ormoni, neurotrasmettitori). Inoltre, alcuni amminoacidi sono in grado di stimolare la sintesi proteica a livello muscolare. Alcuni amminoacidi sono anche coinvolti nel sistema immunitario.

Le proteine hanno un ruolo energetico :

gli amminoacidi forniscono 4kcal/g. Durante uno sport di resistenza saranno utilizzati come fonte calorica supplementare, unicamente in caso di deficit di glicogeno. Un apporto sufficiente di glucidi durante uno sforzo prolungato limita l'utilizzo delle proteine come carburante energetico.

Marie Fauchille
Dietista | Nutrizionista
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