Quali sono i processi di produzione delle proteine?

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Per ottenere le frazioni più interessanti di una proteina intera, sono a volte necessari trattamenti industriali. L'obiettivo è di ottenere una migliore assimilazione, una migliore efficacia o degli amminoacidi isolati più interessanti di altri. A seguito di questi trattamenti, esistono alcuni termini che li definiscono: proteine totali, isolate, concentrate, idrolizzate, peptidi o amminoacidi puri...

Promemoria sulle proteine

Una proteina è una catena costituita da molecole organiche di piccole dimensioni chiamate aminoacidi (più di 100). In essa sono presenti amminoacidi essenziali e non essenziali.

Gli amminoacidi essenziali sono indispensabili per l'organismo, devono essere apportati dall'alimentazione.

Gli amminoacidi non essenziali sono quelli che il corpo umano è in grado di produrre e quindi non è necessario assumerli attraverso l'alimentazione.

Quando una proteina comprende meno di 100 amminoacidi, si parla di polipeptide, e quando ci sono meno di 10 amminoacidi, si parla di peptidi.

Le proteine durante la digestione vengono spezzettate in aminoacidi e assimilati dall'organismo grazie a diversi trasportatori. Gli amminoacidi non dispongono di trasportatori specifici per essere assorbiti, è per questo motivo che saranno assimilati molto meno velocemente dei peptidi. Si raccomanda di non consumare un singolo aminoacido.

Quali sono i processi di produzione

I concentrati di proteine (concentrato)

Una proteina concentrata proviene da una tecnica denominata ultrafiltrazione. Questa tecnica quando è realizzata a freddo non denatura la proteina, perché il latte non è riscaldato. Questo procedimento consiste a utilizzare delle membrane che comprendono dei fori microscopici che permettono di trattenere le proteine e lasciare passare acqua, zucchero, grassi e sali minerali.

La polvere di proteine che si ottiene tramite questa tecnica contiene circa l'80% di proteine.

Le proteine isolate

  • Tecnica tramite microfiltrazione : questa tecnica è meccanica, quindi naturale. È lo stesso procedimento delle proteine concentrate ma i pori delle membrane sono ancora più piccoli (da 0,1 a 10 mg). La proteina è più purificata e può raggiungere il 95% di concentrazione. È la meno aggressiva delle tecniche, la proteina mantiene le sue proprietà biologiche. L'unico aspetto negativo è il prezzo, questo procedimento costa molto
  • Tecnica di scambio ionico : È un processo di concentrazione e di purificazione su colonne cromatografiche in grado di scambiare ioni. Questa tecnica richiede l'utilizzo di elementi chimici (acido cloridrico…) per trattenere solo la proteina interessante. È un trattamento aggressivo che elimina il lattosio, i grassi e le impurità, ma la qualità della proteina è leggermente denaturata.

La polvere di proteine ottenuta da questa tecnica contiene circa il 90% di proteine.

Proteine idrolizzate

Questa tecnica parte da un concentrato o da un isolato di proteine che subirà un idrolisi, e quindi una digestione della proteina in maniera chimica per permettere alla proteina di essere assimilata molto rapidamente. L'idrolizzato di caseina è paragonabile all'idrolizzato di whey in termini di rapidità di digestione

L'unico aspetto negativo di questa tecnica è il gusto amaro.

Quali prodotti ne derivano?

  • I gainer : sono un misto di proteine e di glucidi. L'obiettivo di questo prodotto è di apportare una grande quantità di calorie per favorire l' aumento di massa.
  • La whey proteina : è un siero del latte, chiamata anche proteina del latticello. Costituisce il 20% delle proteine del latte. È una proteina altamente digeribile e con un grande contenuto di aminoacidi ramificati. È una proteina rapidamente assimilabile. Ha un effetto abbastanza anabolizzante.

Abbiamo:

  • Il concentrato di whey : questo prodotto contiene circa l'80g di proteine in 100g di polvere.
  • L'isolato di whey : questo prodotto contiene 90g di proteine in 100g di polvere o poco più.
  • L'idrolizzato di whey : questo prodotto contiene circa l'80% di peptidi (piccole proteine). È il prodotto che sarà assimilato più velocemente.
  • La whey bio-active: sono delle whey ricche di peptide che hanno delle proprietà particolari per la crescita muscolare.
  • La caseina : è l’altro componente del latte, costituisce l'80% della proteina del latte. La caseina è una proteina lentamente assimilabile. Hanno un effetto abbastanza anti-catabolico.

Abbiamo:

  • Il caseinato di calcio : È in generale un prodotto concentrato,in cui la caseina è denaturata e perde la sua configurazione (le micelle) e quindi non è ben assorbita.
  • La caseina micellare: è un tipo di isolato di caseina. La proteina è preservata e permette una lenta diffusione di amminoacidi. Si ritroverà anche nelle proteine intere del latte.
  • Le proteine di soia : sono delle proteine utilizzate principalmente dai vegetariani o vegetali. È una proteina abbastanza anti-catabolica.
  • Gli aminoacidi : Sono assorbiti rapidamente, e ciò conferisce loro la proprietà di essere leggermente anabolica. Tuttavia, questa proprietà è molto bassa.

Gli amminoacidi ramificati (BCAA): ottimizzano il recupero e l'aumento di massa muscolare, visto che gli BCAA sono utilizzati durante un esercizio.

Marie Fauchille
Dietista | Nutrizionista
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